Guido Demmers is samen met zijn broers Rogier en Elgar eigenaar van De Eemlust. Na 9 jaar heeft hij recht van spreken als het gaat over kleinere porties op de kaart: “Het is niet meer van deze tijd om voor de gasten te bepalen wat voor portie ze krijgen.” De oplossing was even eenvoudig als geniaal: bied gasten de mogelijkheid van vrijwel alle gerechten kleinere porties te bestellen. Met een flexibel menu zijn er alleen maar winnaars.

Al in 2010 startte restaurant Eemlust in Baarn met de mogelijkheid om kleinere porties te bestellen door hele en halve porties op de menukaart aan te bieden. Een kwestie van service richting de gasten. Maar ook geboren uit de frustratie dat er soms nog veel eten weggegooid moest worden. 

Demmers is bijzonder te spreken over de opzet van de menukaart, waar gasten bij de meeste gerechten voor een halve portie kunnen kiezen. Dat geeft de gast meer inspraak in zijn portiegrootte en de koks meer voldoening over de lege borden. De passie die in het bereiden van de gerechten is gegaan verdwijnt zo niet in de groenbak. Bovendien is er geen merkbare omzetdaling; kleinere porties leiden toch vaak tot een extra gang met een glas wijn of fris erbij. De winst zit vooral in gelukkiger gasten die graag terugkomen. Precies waar de Eemlust het voor doet.

Guido Demmers
Restaurant Eemlust - Baarn

Green House Utrecht

KHN geeft tips

De handtekening van KHN staat onder het Nationaal Preventieakkoord. Omdat wij samen met onze leden echt bij willen dragen aan een gezondere samenleving. En daar maakt een slim aanbod alle verschil in. Denk hierbij aan kleinere porties, minder vlees, meer groente eten en meer water drinken.

KHN en Dutch Cuisine gaan actief aandacht geven aan de ‘verduurzaming’ of ‘vergroening’ van de menukaart in de Nederlandse horeca. De 5 principes van Dutch Cuisine staan daarbij centraal: meer plantaardig/minder dierlijk; groenten van het seizoen; lokaal, vers en zonder kunstmatige toevoegingen. Daarnaast speelt het terugdringen van voedselverspilling ook een rol. Belangrijke onderwerpen die leven bij de gasten en de ondernemers.

De horeca onderneemt met oog voor de wereld van morgen. En KHN denkt daarin graag mee. Daarom organiseren we regelmatig inspiratiesessies om chefs en ondernemers te inspireren op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. Zo organiseerden we bijvoorbeeld een inspiratiesessie met Yuri Verbeek, ambassadeur van Dutch Cuisine, waarbij ondernemers aan de slag gingen met vernieuwende groentegerechten. Daarnaast organiseerden we een inspiratiesessie met fermentatiegoeroe Christian Weij over toepassingen en technieken.

De volgende inspiratiesessie staat gepland op maandag 3 juni en heeft als thema ‘circulair koken’. De sessie wordt gegeven in de Green House Utrecht.

KHN moedigt haar leden aan om het drinken van water en suikervrije dranken te stimuleren ten opzichte van reguliere frisdranken. Tijdens een onderzoek van KHN onder haar leden naar gezonde voeding, stelden we ook de vraag of horecaondernemers bereid zijn gratis kraanwater te schenken. En dat schept voor het eerst duidelijkheid: de bereidheid om gratis kraanwater te schenken is groot. Slechts 16% geeft expliciet aan hier niet toe bereid te zijn.

In het Preventieakkoord staat onder meer dat we er als maatschappij naar streven minder suikerhoudende dranken te consumeren. Uit onderzoek van KHN blijkt dat horecaondernemers daar graag aan willen bijdragen.

Bent u bereid gratis kraanwater te schenken?
(n=655)

Over gratis water is zowel onder ondernemers als onder gasten volop discussie. De één vindt het onbegrijpelijk om geen geld te vragen voor een product dat tijd, moeite, materiaal en dus geld kost, de ander vindt het een kwestie van service om de gasten gratis water te schenken. Maar hoe zijn de meningen nou echt verdeeld?

Vis en vlees een bijrol
bij Restaurant Sukerieje

Restaurant Sukerieje in Dalfsen
 werkt met een vast groentemenu waar gasten eventueel vis of vlees bij kunnen bestellen. Eigenaar Bianca Henken gelooft in haar duurzame en bovenal lekkere aanpak. “Gasten missen vis en vlees totaal niet.”

Sukerieje opende eind 2018 de deuren. Nog helemaal niet zo lang geleden, maar bedrijfsleider Bianca Henken merkt toch al dat het restaurant een plekje heeft veroverd. De bedrijfsfilosofie: denk na over de wereld van morgen, door lekker te koken en beleving te bieden. Om dat zo perfect mogelijk uit te voeren, hanteert Sukerieje één menu met groente in de hoofdrol. Vis of vlees heeft een bijrol en kan als supplement worden besteld. Dit gebeurt in 60% tot 70% van de gevallen wel, maar volgens Henken wordt er wel minder vis en vlees dan ‘normaal’ genuttigd. En wie niet voor de supplementen kiest, mist ze totaal niet: “Dat is de kick. Onze gasten ervaren dat alleen groenten écht lekker is.”

Voor de keuken was de nieuwe aanpak een mooie uitdaging. De klassieke combinaties loslaten leverden spannender gerechten op. Henken: “Met de kennis, kunde en filosofie is het mogelijk om gasten te overtuigen hoe lekker groente kan zijn. Creativiteit maakt het net even anders, maar de kwaliteit geeft de doorslag om terug te komen voor de gast.”

Bianca Henken
Sukerieje - Dalfsen