“Ik spreek regelmatig ondernemers en managers uit de congressector en het uitgaansleven, die zich te weinig realiseren dat ook zij te maken krijgen met verplichtingen die voortvloeien uit de HACCP-wetgeving”, vertelt Henk. “Ook als je vooral focust op dranken moet je een risicoanalyse doen en beheersmaatregelen nemen voor de voedselveiligheid. Neem bijvoorbeeld een gebaksvitrine die op de toog staat. De opslagtemperatuur moet constant beneden de 7° C blijven. Maar in een warme zomer kan dit een probleem vormen. Blijft de temperatuurnorm wel gegarandeerd? Alleen tussentijdse metingen kunnen dit vaststellen.”
Natuurlijk is regelmatig meten in een drukke kroeg moeilijk. Henk: “Dan bieden een HACCP-app en loggers uitkomst. Wanneer de temperatuur niet voldoet aan de eisen, ontvangt de leidinggevende een sms’je en kan er direct ingegrepen worden. Zo werk je veilig en zonder al te veel moeite. Dit is slechts één voorbeeld van een potentieel risico en het nemen van beheersmaatregelen. Kortom: inventariseer goed waar je risico’s liggen!”
Als ondernemer met een eventlocatie, café of club zet je je dag in dag uit in voor de beste beleving van je gasten of bezoekers. En daar komt veel bij kijken. Ook voldoen aan wet- en regelgeving, bijvoorbeeld op het gebied van HACCP, ongediertebestrijding en allergenen. En dat is nog niet zo makkelijk als het lijkt. Henk Groenendijk, expert in voedselveiligheid en hygiëne in horecagelegenheden bij Eurofins Bureau de Wit, traint en adviseert dagelijks horecaondernemers. Hij behandelt de drie meest voorkomende misverstanden en geeft tips om wél te voldoen aan deze wetten en regels.
Henk Groenendijk werkt bij Eurofins Bureau de Wit, een controle- en adviesbureau op het gebied van voedselveiligheid en legionellapreventie. De controle op de voedselveiligheid bij de horeca wordt uitgevoerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Bureau de Wit is een van de selecte en door de NVWA geaccepteerde controle- en adviesbureaus. Bedrijven die voldoen aan het private kwaliteitssysteem van Bureau de Wit, kunnen onder aangepast toezicht worden gesteld door de NVWA. De NVWA komt dan alleen nog langs na een melding of steekproefsgewijs in het kader van een toets op het controlesysteem zelf. Daarnaast vergroot Bureau de Wit de kennis van voedselveiligheid in de horeca, met incompany-trainingen en e-learnings over werken volgens HACCP. Ook kunnen zij een HACCP-app met automatische loggers aanbieden.
“Als je een controle krijgt van de NVWA, checkt de inspecteur vaak ook op sporen van plaagdieren. Met name in een landelijke omgeving is dit vaak een probleem. Ongedierte, zoals muizen en kakkerlakken, kunnen ziekten overbrengen en dat moet uiteraard zo veel mogelijk voorkomen worden. Het is alleen niet de bedoeling dat je als ondernemer zelf wat gaat hobbyen met gifkorrels! Neem daarom altijd een professionele ongediertebestrijder in de arm. Dit bedrijf kan preventieve maatregelen voorstellen, maar ook helpen om eventuele beginnende overlast in de kiem te smoren. Per 1 januari 2023 wordt de wetgeving aangescherpt en mag een ongediertebestrijder pas met gif aan de slag als alle andere maatregelen onvoldoende resultaat opleveren. Tijdens een audit ben je als ondernemer verplicht om de auditrapporten van de ongediertebestrijder te laten zien. Tegenwoordig maken verreweg de meeste ongediertebestrijders gebruik van een elektronisch dossier. Dit vergemakkelijkt de controle en gegevens zijn daarmee altijd terug te vinden.”
Allergenenbeheer gaat niet alleen over complete gerechten, maar ook over dranken en kleine snacks. “We zien regelmatig dat de allergenen op de drankenkaart ontbreken. Terwijl cappuccino vrijwel altijd koemelk bevat, Wiener melange gemaakt kan worden met rauwe ei en sojamelk en er lactose in slagroom zit. Bovendien maken we sommige cocktails met eiwitten van rauwe eieren. Ongeveer 99% van alle wijnen bevat sulfiet en in veel biersoorten zijn gluten terug te vinden. Zorg er dus voor dat je de allergenen van de dranken beschrijft op de drankenkaart. Of dat tijdens openingsuren altijd iemand toelichting kan geven”, vertelt Henk.
“En hoe zit het met de mayonaise die geserveerd wordt bij de bittergarnituurtjes? Vaak zijn hier alleen al drie of vier voedselallergenen in te vinden. Als ondernemer ben je verplicht om gasten of bezoekers hier goed over te informeren. Dit kan zowel elektronisch, schriftelijk als mondeling. Het verschilt vaak per bedrijfsformule welke oplossing er gekozen wordt.”
Tip: Met het STAP-budget kunnen jouw medewerkers de meest complete biertraining van Biertraining.nl nu helemaal gratis volgen! Lees meer
Tip: We hebben een aantal handige tools voor je verzameld over biercontracten, zoals een begrippenlijst, checklists en tips. Bekijk ze op onze website.
Je hoeft niet elke prijsverhoging klakkeloos te accepteren. In het kader van de Wet op Mededinging kunnen wij hier als brancheorganisatie helaas niets in betekenen. Dit is een zaak tussen jou en je leverancier. Wel hebben we een conceptbrief voor je opgesteld die je kunt gebruiken voor overleg met jouw leverancier. Deze modelbrief kun je vinden op onze website.
De gemiddelde prijsstijging van de verschillende bieren van de grote brouwerijen ligt tussen de drie en vijf procent, zo blijkt uit data van Misset Horeca. De afgelopen tijd ligt die stijging veel hoger. Dit om met name door de hoge energieprijzen en de kosten voor grondstoffen, zoals graan. Hoe kun je hier als horecaondernemer mee omgaan? We geven je tips en uitleg!
Ga niet zomaar akkoord met een voorstel, maar onderhandel over je biercontract. Voorkom problemen door de afspraken duidelijk op papier te zetten. Op onze website vind je verschillende tools die je kunt gebruiken voor het afsluiten van een goed contract met je leverancier. Lees ook de veelgestelde vraag: Waar moet ik op letten als ik een contract met een leverancier afsluit?
Voer samen met collega-ondernemers de onderhandeling bij een brouwer. Zo kun je mogelijk in aanmerking komen voor een gezamenlijke korting. Soms kunnen ook 'ondernemers die pandgebonden zijn', profiteren van een hogere korting.
Wist je dat er gemiddeld 20 procent van elk biervat verspild wordt? De meeste barmanagers en restaurateurs hechten veel belang aan het verminderen van alcoholverspilling, maar hebben geen idee hoeveel er daadwerkelijk verspild wordt. Verminder het tapverlies van jou en je medewerkers en laat je team de SVH e-learning over bier volgen.
De 5 ondernemerslessen van Ton Lenting
Ton Lenting is al decennialang actief in de horeca en geeft al ruim 30 jaar advies en training aan mede-horecaondernemers. Met zijn bedrijf Lenting en Partners bezoekt hij jaarlijks talloze horecabedrijven, spreekt hij honderden ondernemers en weet hij dus als geen ander wat er leeft in de branche. Gelukkig deelt hij die kennis graag met ons. Want hoe ga je als ondernemer in de natte horeca om met de uitdagingen van deze tijd? En hoe houd je het zelf vol in deze pittige sector?
•
Scroll naar beneden
ondernemerslessen
Wat kunnen horecaondernemers doen om hun omzet te verhogen?
“Zorg ervoor dat je bedrijf spraakmakend en onderscheidend is. Mensen gaan tegenwoordig minder snel naar de horeca om alleen maar wat te drinken. Ze willen vermaakt worden. Bied arrangementen aan met leuke activiteiten, zoals suppen of jeu de boules. En zorg ervoor dat je als ondernemer zelf ook opvalt, bijvoorbeeld door aan wedstrijden mee te doen. Je imago en dat van je bedrijf is in deze branche heel belangrijk.”
Hoe kunnen werkgevers zich onderscheiden in deze krappe arbeidsmarkt?
”Ook hiervoor geldt: bouw aan het imago van je bedrijf en van jezelf als ondernemer. Geef het goede voorbeeld en zorg goed voor jezelf, dan willen mensen bij je werken. Daarnaast moet je medewerkers goed belonen. Dat kan natuurlijk met geld, maar ook door ze de mogelijkheid te geven om trainingen te volgen en zichzelf te ontwikkelen. Tot slot: kom altijd je afspraken na. Ik zie nog te vaak dat bijvoorbeeld lonen niet op tijd uitbetaald worden. Zorg ervoor dat dit soort dingen niet gebeuren.”
Wat is jouw boodschap voor ondernemers in deze sector?
“Ben enthousiast en stop met mopperen. Er wordt veel met de vinger gewezen naar gemeentes en overheden. Maar als je kiest voor het ondernemerschap, dan moet je enthousiast zijn, lef hebben én af en toe brutaal zijn. Aan de andere kant moet je je ook kwetsbaar op durven stellen en willen leren van je fouten. Blijf jezelf ontwikkelen; continu blijven leren en jezelf voeden met kennis en inspiratie is noodzakelijk om bij te blijven als ondernemer.”
Hoe blijf je als uitbater van een café of club, met vaak werktijden tot diep in de nacht, gezond?
“Vooral afblijven van het product dat je verkoopt. In de drankverstrekkende sector is de verleiding om veel te drinken extra groot. Maar wil je het lang volhouden en gezond blijven, blijf dan van de alcohol af en zorg voor een goede indeling van je dag. Dat kan ook met nachtelijke werktijden. De regie heb je zelf in handen. Een andere tip: beweeg veel. Door te sporten en bijvoorbeeld te trainen voor een marathon, zoals ik zelf regelmatig doe, móét je wel gedisciplineerd leven. En een gedisciplineerde levensstijl leidt tot een gedisciplineerd bedrijf.”
Heb je in deze tijd van hoge inflatie tips om de kosten te verlagen?
“De belangrijkste tip: stel jezelf zakelijk op en onderhandel áltijd. Als je ervoor kiest om ondernemer te worden, dan moet je ook echt ondernemen. En daar hoort onderhandelen met leveranciers bij. De grootste kosten bespaar je namelijk aan de inkoopkant. Ik zie nog te vaak dat horecaondernemers bijvoorbeeld veel te veel betalen voor hun bier. Brouwers gooien drie keer per jaar de bierprijs omhoog, daarover mag je als ondernemer best in onderhandeling gaan.
Iets anders dat vaak vergeten wordt: meten is weten. Er zijn op dat gebied heel veel mogelijkheden, waaronder bepaalde kassasystemen. Daarmee kun je bijvoorbeeld zien op welk tijdstip er het meeste binnenkomt en op basis daarvan kun je jouw openingstijden bepalen. Zo ben je veel gerichter aan het ondernemen.”
Voer samen met collega-ondernemers de onderhandeling bij een brouwer. Zo kun je mogelijk in aanmerking komen voor een gezamenlijke korting. Soms kunnen ook 'ondernemers die pandgebonden zijn', profiteren van een hogere korting.
Tip: Met het STAP-budget kunnen jouw medewerkers de meest complete biertraining van Biertraining.nl nu helemaal gratis volgen! Lees meer
Wist je dat er gemiddeld 20 procent van elk biervat verspild wordt? De meeste barmanagers en restaurateurs hechten veel belang aan het verminderen van alcoholverspilling, maar hebben geen idee hoeveel er daadwerkelijk verspild wordt. Verminder het tapverlies van jou en je medewerkers en laat je team de SVH e-learning over bier volgen.
Ga niet zomaar akkoord met een voorstel, maar onderhandel over je biercontract. Voorkom problemen door de afspraken duidelijk op papier te zetten. Op onze website vind je verschillende tools die je kunt gebruiken voor het afsluiten van een goed contract met je leverancier. Lees ook de veelgestelde vraag: Waar moet ik op letten als ik een contract met een leverancier afsluit?
Tip: We hebben een aantal handige tools voor je verzameld over biercontracten, zoals een begrippenlijst, checklists en tips. Bekijk ze op onze website.
Je hoeft niet elke prijsverhoging klakkeloos te accepteren. In het kader van de Wet op Mededinging kunnen wij hier als brancheorganisatie helaas niets in betekenen. Dit is een zaak tussen jou en je leverancier. Wel hebben we een conceptbrief voor je opgesteld die je kunt gebruiken voor overleg met jouw leverancier. Deze modelbrief kun je vinden op onze website.
De gemiddelde prijsstijging van de verschillende bieren van de grote brouwerijen ligt tussen de drie en vijf procent, zo blijkt uit data van Misset Horeca. De afgelopen tijd ligt die stijging veel hoger. Dit om met name door de hoge energieprijzen en de kosten voor grondstoffen, zoals graan. Hoe kun je hier als horecaondernemer mee omgaan? We geven je tips en uitleg!
Henk Groenendijk werkt bij Eurofins Bureau de Wit, een controle- en adviesbureau op het gebied van voedselveiligheid en legionellapreventie. De controle op de voedselveiligheid bij de horeca wordt uitgevoerd door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Bureau de Wit is een van de selecte en door de NVWA geaccepteerde controle- en adviesbureaus. Bedrijven die voldoen aan het private kwaliteitssysteem van Bureau de Wit, kunnen onder aangepast toezicht worden gesteld door de NVWA. De NVWA komt dan alleen nog langs na een melding of steekproefsgewijs in het kader van een toets op het controlesysteem zelf. Daarnaast vergroot Bureau de Wit de kennis van voedselveiligheid in de horeca, met incompany-trainingen en e-learnings over werken volgens HACCP. Ook kunnen zij een HACCP-app met automatische loggers aanbieden.
“Als je een controle krijgt van de NVWA, checkt de inspecteur vaak ook op sporen van plaagdieren. Met name in een landelijke omgeving is dit vaak een probleem. Ongedierte, zoals muizen en kakkerlakken, kunnen ziekten overbrengen en dat moet uiteraard zo veel mogelijk voorkomen worden. Het is alleen niet de bedoeling dat je als ondernemer zelf wat gaat hobbyen met gifkorrels! Neem daarom altijd een professionele ongediertebestrijder in de arm. Dit bedrijf kan preventieve maatregelen voorstellen, maar ook helpen om eventuele beginnende overlast in de kiem te smoren. Per 1 januari 2023 wordt de wetgeving aangescherpt en mag een ongediertebestrijder pas met gif aan de slag als alle andere maatregelen onvoldoende resultaat opleveren. Tijdens een audit ben je als ondernemer verplicht om de auditrapporten van de ongediertebestrijder te laten zien. Tegenwoordig maken verreweg de meeste ongediertebestrijders gebruik van een elektronisch dossier. Dit vergemakkelijkt de controle en gegevens zijn daarmee altijd terug te vinden.”
Allergenenbeheer gaat niet alleen over complete gerechten, maar ook over dranken en kleine snacks. “We zien regelmatig dat de allergenen op de drankenkaart ontbreken. Terwijl cappuccino vrijwel altijd koemelk bevat, Wiener melange gemaakt kan worden met rauwe ei en sojamelk en er lactose in slagroom zit. Bovendien maken we sommige cocktails met eiwitten van rauwe eieren. Ongeveer 99% van alle wijnen bevat sulfiet en in veel biersoorten zijn gluten terug te vinden. Zorg er dus voor dat je de allergenen van de dranken beschrijft op de drankenkaart. Of dat tijdens openingsuren altijd iemand toelichting kan geven”, vertelt Henk.
“En hoe zit het met de mayonaise die geserveerd wordt bij de bittergarnituurtjes? Vaak zijn hier alleen al drie of vier voedselallergenen in te vinden. Als ondernemer ben je verplicht om gasten of bezoekers hier goed over te informeren. Dit kan zowel elektronisch, schriftelijk als mondeling. Het verschilt vaak per bedrijfsformule welke oplossing er gekozen wordt.”
“Ik spreek regelmatig ondernemers en managers uit de congressector en het uitgaansleven, die zich te weinig realiseren dat ook zij te maken krijgen met verplichtingen die voortvloeien uit de HACCP-wetgeving”, vertelt Henk. “Ook als je vooral focust op dranken moet je een risicoanalyse doen en beheersmaatregelen nemen voor de voedselveiligheid. Neem bijvoorbeeld een gebaksvitrine die op de toog staat. De opslagtemperatuur moet constant beneden de 7° C blijven. Maar in een warme zomer kan dit een probleem vormen. Blijft de temperatuurnorm wel gegarandeerd? Alleen tussentijdse metingen kunnen dit vaststellen.”
Natuurlijk is regelmatig meten in een drukke kroeg moeilijk. Henk: “Dan bieden een HACCP-app en loggers uitkomst. Wanneer de temperatuur niet voldoet aan de eisen, ontvangt de leidinggevende een sms’je en kan er direct ingegrepen worden. Zo werk je veilig en zonder al te veel moeite. Dit is slechts één voorbeeld van een potentieel risico en het nemen van beheersmaatregelen. Kortom: inventariseer goed waar je risico’s liggen!”
Als ondernemer met een eventlocatie, café of club zet je je dag in dag uit in voor de beste beleving van je gasten of bezoekers. En daar komt veel bij kijken. Ook voldoen aan wet- en regelgeving, bijvoorbeeld op het gebied van HACCP, ongediertebestrijding en allergenen. En dat is nog niet zo makkelijk als het lijkt. Henk Groenendijk, expert in voedselveiligheid en hygiëne in horecagelegenheden bij Eurofins Bureau de Wit, traint en adviseert dagelijks horecaondernemers. Hij behandelt de drie meest voorkomende misverstanden en geeft tips om wél te voldoen aan deze wetten en regels.
Wat is jouw boodschap voor ondernemers in deze sector?
“Ben enthousiast en stop met mopperen. Er wordt veel met de vinger gewezen naar gemeentes en overheden. Maar als je kiest voor het ondernemerschap, dan moet je enthousiast zijn, lef hebben én af en toe brutaal zijn. Aan de andere kant moet je je ook kwetsbaar op durven stellen en willen leren van je fouten. Blijf jezelf ontwikkelen; continu blijven leren en jezelf voeden met kennis en inspiratie is noodzakelijk om bij te blijven als ondernemer.”
Hoe blijf je als uitbater van een café of club, met vaak werktijden tot diep in de nacht, gezond?
“Vooral afblijven van het product dat je verkoopt. In de drankverstrekkende sector is de verleiding om veel te drinken extra groot. Maar wil je het lang volhouden en gezond blijven, blijf dan van de alcohol af en zorg voor een goede indeling van je dag. Dat kan ook met nachtelijke werktijden. De regie heb je zelf in handen. Een andere tip: beweeg veel. Door te sporten en bijvoorbeeld te trainen voor een marathon, zoals ik zelf regelmatig doe, móét je wel gedisciplineerd leven. En een gedisciplineerde levensstijl leidt tot een gedisciplineerd bedrijf.”
Hoe kunnen werkgevers zich onderscheiden in deze krappe arbeidsmarkt?
”Ook hiervoor geldt: bouw aan het imago van je bedrijf en van jezelf als ondernemer. Geef het goede voorbeeld en zorg goed voor jezelf, dan willen mensen bij je werken. Daarnaast moet je medewerkers goed belonen. Dat kan natuurlijk met geld, maar ook door ze de mogelijkheid te geven om trainingen te volgen en zichzelf te ontwikkelen. Tot slot: kom altijd je afspraken na. Ik zie nog te vaak dat bijvoorbeeld lonen niet op tijd uitbetaald worden. Zorg ervoor dat dit soort dingen niet gebeuren.”
Wat kunnen horecaondernemers doen om hun omzet te verhogen?
“Zorg ervoor dat je bedrijf spraakmakend en onderscheidend is. Mensen gaan tegenwoordig minder snel naar de horeca om alleen maar wat te drinken. Ze willen vermaakt worden. Bied arrangementen aan met leuke activiteiten, zoals suppen of jeu de boules. En zorg ervoor dat je als ondernemer zelf ook opvalt, bijvoorbeeld door aan wedstrijden mee te doen. Je imago en dat van je bedrijf is in deze branche heel belangrijk.”
Heb je in deze tijd van hoge inflatie tips om de kosten te verlagen?
“De belangrijkste tip: stel jezelf zakelijk op en onderhandel áltijd. Als je ervoor kiest om ondernemer te worden, dan moet je ook echt ondernemen. En daar hoort onderhandelen met leveranciers bij. De grootste kosten bespaar je namelijk aan de inkoopkant. Ik zie nog te vaak dat horecaondernemers bijvoorbeeld veel te veel betalen voor hun bier. Brouwers gooien drie keer per jaar de bierprijs omhoog, daarover mag je als ondernemer best in onderhandeling gaan.
Iets anders dat vaak vergeten wordt: meten is weten. Er zijn op dat gebied heel veel mogelijkheden, waaronder bepaalde kassasystemen. Daarmee kun je bijvoorbeeld zien op welk tijdstip er het meeste binnenkomt en op basis daarvan kun je jouw openingstijden bepalen. Zo ben je veel gerichter aan het ondernemen.”
Ton Lenting is al decennialang actief in de horeca en geeft al ruim 30 jaar advies en training aan mede-horecaondernemers. Met zijn bedrijf Lenting en Partners bezoekt hij jaarlijks talloze horecabedrijven, spreekt hij honderden ondernemers en weet hij dus als geen ander wat er leeft in de branche. Gelukkig deelt hij die kennis graag met ons. Want hoe ga je als ondernemer in de natte horeca om met de uitdagingen van deze tijd? En hoe houd je het zelf vol in deze pittige sector?
De 5 ondernemerslessen van Ton Lenting
ondernemerslessen
•
Scroll naar beneden
